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Diccionario culinario

diccionario culinario

¿Cuántas veces te ha pasado que al consultar una receta has encontrado términos culinarios que no terminas de comprender y que no están explicados? A mayor experiencia tengas en cocina, más familiar te resultará el vocabulario. Sin embargo, como es necesario conocer todos los significados tanto para cocinar como para consumir, en GastroLunch hemos decidido explicar brevemente algunos conceptos.

Al dente: término que generalmente se relaciona con la pasta. Se trata de aquella que está bien cocida, manteniéndose firme pero no dura.  (También podría referirse a las verduras cocidas cuando quedan algo crujientes). Para lograr que la pasta quede 'al dente' no debemos cocinarla demasiado, variando el tiempo de cocción en función del agua, la intensidad del fuego y el tipo de recipiente.

Asar a la plancha: Este es, sin duda, un método de cocción sano, ya que requiere de poca grasa. Independientemente de lo que vayamos a asar a la plancha, es necesario que ésta esté caliente y con un poco de aceite  para evitar que lo que va a ser asado se pegue.

Asar a la brasa: otra técnica de cocción con la que los alimentos son cocinados al calor del fuego, o brasas, con el objetivo de cocinarlos lentamente. Un método muy utilizado a la hora de realizar barbacoas. Fundamental que el fuego sea de leña ( u otro material orgánico) y evitar así utilizar gasolina o pastillas que podrían transmitir su sabor a la carne.

Cocción al baño María: Seguramente te habrá sucedido que al consultar una receta  o catálogo hayas encontrado este término, pero ¿realmente qué significa? Es una técnica de cocción a través de la cual el alimento a cocinar se introduce en un recipiente sumergido dentro de otro que contiene agua hirviendo. Generalmente se utiliza en aquellas recetas que requieren de una cocción lenta.

Confitar: método o técnica específica de cocina referida especialmente a carnes, pero que en la actualidad se utiliza también en pescados (como el  bacalao), verduras y hortalizas. Consiste en elaborar un alimento sumergido en aceite y con el fuego lento hasta que se ablande sin tomar color. El aceite nunca puede llegar a hervir y el sobrante puede utilizarse para cocinar otros productos. En resumen, otra manera de cocer muy despacio.

Escalfar o pochar: Por norma general suele utilizarse este proceso para huevos y carnes blandas. Se cuecen los alimentos en un líquido (que puede ser aromatizado con especias) antes de que llegue a su punto de ebullición, logrando así que no pierdan volumen, sigan siendo jugosos y mantengan su forma original. No confundir con escaldar, una técnica totalmente distinta que consiste en cocer el producto en agua hirviendo (como mucho durante 3 minutos) para ablandarlo, quitarle color y facilitar su pelado.

Estofar: proceso de cocción en el que un alimento crudo es sometido con fuego lento en un recipiente cerrado. Ideal para cocinar platos que llevan guisos o caldos. Es muy similar al guiso, con la diferencia de que cuando estofamos queremos retener los vapores de la comida, razón por la que lo tapamos lo máximo posible (por ejemplo usando una olla exprés); mientras que guisando cocinamos con la olla abierta.

Flamear: no es sino verter una leve cantidad de licor sobre el producto. Aunque a simple vista parece sencillo, si no lo has hecho nunca has de andar con cuidado para no sufrir un accidente. Con el plato preparado, calentamos el licor en un cazo a fuego bajo para prenderle fuego cuando adquiera temperatura . Cuando se haya consumido el alcohol, lo echamos con cuidado sobre nuestra elaboración.

Glasear y gratinar: Como bien recoge Wikipedia, “el glaseado es una técnica culinaria consistente en recubrir alimentos con una sustancia brillante, a menudo dulce”. En el segundo caso, se trata de formar una costra dorada y crujiente y es un método utilizado cuando se prepara el plato al horno. La lasaña o macarrones con queso pueden servir de ejemplo.

Sofreír: técnica de cocina que consiste en freír a temperatura media en una sartén destapada y con poca grasa, realizando movimientos rápidos para que los alimentos cojan el color y la textura perfecta. Seguramente hayas leído o incluso probado el sofrito de verduras en más de una ocasión.

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