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El queso Idiazabal

Queso_Idiaz
¿Sabíais que en Bizkaia se hace queso con D.O. Idiazabal ?
Corre por ahí la leyenda urbana de que el queso Idiazabal es un producto que se elabora exclusivamente en Gipuzkoa, sin embargo además de ciertas propiedades organolépticas que veremos después la condición necesaria es que las ovejas sean raza autóctona Latxa, aunque también se acepta la de raza Carranzana que se cría por en el valle más occidental de Bizkaia. Así en Bizkaia podemos encontrar quesos con D.O. Idiazabal en pueblos como Orozko, Ugao o en el Valle de Carranza.<!--more-->
En nuestra tierra plagada de dólmenes y vestigios arqueológicos que atestiguan sobre el carácter ganadero de la zona desde hace siglos así que la tradición quesera es predecible. El queso más tradicional de la raza tradicional del país vasco es el Idiazabal que como decíamos se elabora con ovejas de raza Latxa.
El nombre lo hereda de la localidad gipuzkoana del mismo nombre situada en el Goierri, centro neurálgico de la venta de productos de los pastores tradicional y por ende capital oficiosa de este producto. Este queso se hizo popular a partir de los años 20 del pasado siglo y dada la picaresca y con la entrada regulatoria del sistema de denominaciones de origen pasó a oficializarse en 1987 adquiriendo la marca Idiazabal.
Es un queso de pasta dura, un sabor penetrante y un ligero picor, suele presentarse en ocasiones en formato ahumado, que suele ser ofertado en cortezas más oscuras.. Como curiosidad decir que para conseguir un kilo de queso hacen falta siete litros de leche. Su color val del blanco al marfil amarillento, la presentación suele ser pequeña y no suele superar los tres kilos. Tiene primos cercanos como el queso Roncalés, mas firme, o al otro lado de la frontera el internacionalmente famosos Ossau Iraty, de consistencia mas suave y aromático.
Es un queso con pocos ojos, la pasta no debe estar seca aunque sea consistente y su porcentaje de grasa suele acercarse al 50%.
Desde mi punto de vista marida con todo, tradicionalmente servido con membrillo y nueces la nueva cocina le ha otorgado gran relevancia en pastas y postres. Sin duda un queso único.

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