¿Qué sabes de la cocina del oriente Mediterraneo?

El Mediterráneo Oriental -conocido comúnmente por su riqueza cultural y sus tradiciones, sus impresionantes playas de un azul intenso y sus antiguas ruinas históricas- abarca los países del este del mar Mediterráneo, a saber, Chipre, Grecia, Albania, Líbano, Siria, Israel, Palestina, Jordania, Turquía y Egipto.

Aunque la comprensión de la cocina de esta región suele limitarse a productos básicos como el humus, los panes y los kebabs, cada uno de los países que componen el Mediterráneo oriental cuenta con tradiciones culinarias únicas, aunque unificadas. La cocina mediterránea se caracteriza por las costumbres culinarias compartidas por quienes viven en torno al mar Mediterráneo, y aunque estos países tienen en común el consumo de cereales integrales, verduras, frutas, frutos secos, legumbres, marisco, aceite de oliva y hierbas aromáticas, existen claras diferencias entre los hábitos culinarios de cada país.

El Mediterráneo incluye un amplio abanico de culturas con diversas cocinas, como la magrebí, egipcia, levantina, otomana, griega, italiana, provenzal y española. El Mediterráneo Oriental se centra principalmente en los sabores egipcios, levantinos, otomanos y griegos. Sin embargo, como resultado de la influencia del mar Mediterráneo en el clima de la región, así como de las antiguas conexiones entre estos países, la región comparte una gran cantidad de tradiciones culinarias más allá del popularizado trío de aceite de oliva, pan y vino, que a menudo se denomina la Trinidad Mediterránea. El cordero o el cordero asado en brochetas, los panes de lavash o pita, los quesos frescos y las abundantes verduras son los alimentos básicos de los países del Mediterráneo oriental. Sin embargo, cada país tiene una forma distinta de presentar estas joyas culinarias: por ejemplo, la carne cocinada verticalmente en un asador se llama shawarma en el Levante, gyro en Grecia y döner kebab en Turquía, y cada país le da su propio giro al plato.

La cocina levantina, que suele encontrarse en Israel, Palestina, Siria, Chipre, Líbano y Jordania, abarca los sabores de varias culturas y se basa sobre todo en ingredientes como garbanzos, berenjenas, calabacines, granadas, menta, tahini, feta, halloumi y limón. Esta región es quizá más conocida por sus pequeños platos tradicionales como el hummus, el baba ghanoush y el tabbouleh, así como el labeneh (una simple salsa de yogur hecha con aceite de oliva y cubierta con za'atar) y la muhamarra (una pasta para untar de Alepo, Siria, con pimientos rojos, nueces, pasta de chile, tahini, zumo de limón, pimentón y melaza de granada. Suele aparecer en las cocinas levantina y turca). Servidos con pita y hechos para compartir, estos platos mezze permiten reunir a amigos y familiares y celebrar los diversos sabores del Levante. Las salsas y pastas para untar levantinas no sólo son nutritivas por sí mismas, sino que también son una forma estupenda de aderezar las guarniciones de verduras.

Hace unos días vimos lo que era la shakshuka tiene orígenes norteafricanos y es un desayuno muy popular en Israel y Estados Unidos.
La shakshuka es una mezcla de tomates, huevos y especias. Este plato tiene orígenes norteafricanos, pero se hizo tremendamente popular cuando llegó a Israel, donde se disfruta como un sabroso desayuno. La espléndida mezcla de harissa, tomates frescos, pasta de tomate, pimientos, ajo y comino con huevos frescos es una forma perfecta de empezar el día. Se está convirtiendo rápidamente en un elemento básico en los menús de brunch.

La cocina otomana se encuentra en Turquía, los Balcanes, Chipre y Grecia. Aunque la cocina turca está muy influenciada por su herencia otomana, también está formada por importantes influencias de Asia Central, Oriente Medio y los Balcanes. En esta región, uno de los platos más populares y habituales es el döner kebab: carne marinada (normalmente de cordero) que se ha guisado o asado y se sirve en pan de pide o envuelto en lavash con yogur o tzatziki, salsa de tomate y mantequilla. Otro plato tradicional y contundente, originario de la región otomana, es la fodula: una hogaza de pan de centeno fresco tallada y rellena hasta el borde con carne de ternera y verduras variadas, y cubierta con mantequilla. Por último, quizá el clásico más omnipresente en esta región sea el baklava, un dulce y delicioso manjar hecho con capas de pastelería, relleno de frutos secos y cubierto de pistachos molidos y miel o jarabe.

Los orígenes del falafel, que se encuentra en casi todos los puestos callejeros de muchos países del Mediterráneo oriental, son desconocidos y algo controvertidos. Aunque no se sabe exactamente dónde se originó el falafel, muchos consideran que Egipto es un candidato probable. Estas croquetas fritas y crujientes de judías o garbanzos se sirven solas o en una pita con tahini y verduras frescas. El ful medames, un desayuno tradicional a base de habas secas, es también un clásico omnipresente en la cocina egipcia: suele aparecer en los menús de los restaurantes como mezze y en los puestos callejeros como tentempié de mediodía. En este plato, las habas cremosas se sazonan con comino, pimienta, perejil picado, aceite de oliva virgen extra y una salsa de ajo y limón, y se sirven con pan de pita caliente. Las Guías Alimentarias recomiendan que los adultos coman al menos 1 ó 2 tazas de alubias y legumbres a la semana, por su fiber, sus proteínas vegetales y sus vitaminas y minerales esenciales. Para acercarte a este objetivo, sigue el ejemplo de la cocina egipcia y pide un envoltorio de falafel, en lugar de un sándwich de carne, o compra habas frescas en el mercado agrícola.

Aunque el Mediterráneo Oriental comparte una gran cantidad de costumbres y prácticas culinarias, cada una de las cocinas -levantina, otomana y egipcia- tiene su propia versión de la cocina mediterránea tradicional. Desde los deliciosos platos de mezze para compartir hasta los abundantes platos de carne, como los kebabs o la fodula, hay un mundo de oportunidades para probar la versión de los clásicos mediterráneos de cada región.