El tesoro del otoño

Aunque el exceso de lluvias nos ha fastidiado la temporada, hay que reconocer que no hay nada más placentero que darse un vuelta por el bosque en busca de setas en pleno otoño, en el país vasco abunda el bosque de hoja caducifolia y frondosa que resulta ideal al amparo de robles, castaños y hayas para que alberguen esas pequeñas colonias llenas de ricas setas en rincones más o menos oscuros y bien empapados de humedad. La roca caliza de nuestras tierras y los helechos se encargan del resto, estamos en zona de setas y esto hay que aprovecharlo.

En este entorno que describimos crecen entre otras muchas una que es considerada joya de la gastronomía, los boletus. No es pecado confesar que entre los placeres del paseo el sumun se alcanza junto a un setero veterano que conoce esas carrerillas de setas que de cuando en cuando se dejan ver escondidas entre la hojarasca, si bien ese placer se queda pequeño en comparación con el momento mágico de pasar las capturas por una sartén y mezclarlo con unos buenos huevos camperos.

Aquellos foráneos o habitantes de la urbe poco acostumbrados a la humedad y sus paisajes en el bosque vasco, poco puede aconsejarse más allá de que visiten esas tierras mágicas, no dejar de adentrarse en cualquiera de las arboledas. Y, con un poco de paciencia y suerte, llevarse al apartamento vacacional, agroturismo o auto caravana la cena de ese día.

Con cuidadito y buena letra, sin arriesgar y buscando solo lo conocido y reconocible, dejando de lado todo aquello que nos haga dudar. Para estar seguros de lo que nuestra aventura en busca de los tesoros del bosque nos da, es conveniente tener un libro de referencia sobre la micología del lugar, existente también buenas aplicaciones a tener en cuenta en las que fotografiar nuestra captura y compararla con las que lleva la aplicación. Teniendo todo esto en cuenta, solo queda usar un papel de cocina, limpiar bien nuestros tesoros, siempre en seco e ir pensando en hacer un buen revuelto.

Para quien no lo sepa, el revuelto se puede hacer de dos formas, el rápido, mezclando los huevos con los hongos pochaditos o el que lleva un poco de cariñito, picando cebolla y unos buenos ajos tiernos. Bien rehogados a fuego lento con un chorrito de aceite de oliva virgen. Mientras estos se doran hacemos láminas con los tallos, muy finitos y aprovechamos los sombreros para desmenuzarlos, así rotos mantienen su aroma intacto.

Con la cebolla bien dorada y cuando a perdido toda su humedad es momento de añadir los hongos, primero los tallos y después los sombreros desgajados, en cuestión de 5 o 10 minutos dependiendo de la cantidad estarán listos, echaremos sal al gusto.

Mientras se pochan nuestros boletus, iremos batiendo los huevos, es importante que estén atemperados, mejor poco batidos, de modo que el revuelto adquirirá varias texturas, es conveniente echar la sal a los huevos.

Es importante que todo el aceite sobrante sea retirado de la sartén, este sartenako ya es de por sí interesante como acompañamiento de prácticamente cualquier preparación de carnes, arroces o pastas porque estará aromatizado por las setas. Solo nos queda añadir el huevo a la mezcla de ajos, cebolla y boletus (en mi familia me reñirían al ver que echo el huevo batido, pues es costumbre echarlo entero y romperlo en la fritada) y revolver con una cuchara de palo mientras se deja hacer con el calor residual. Solo nos falta un buen montón de perejil picado muy fresquito y unos comensales con los que compartir este tesoro. Feliz Otoño