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Cosas que saber del jamón ibérico

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Cosas que saber sobre el jamón de ibérico

1.- El jamón ibérico sale del cerdo de raza ibérica, característica básica y obvia en un producto como este, se puede criar en toda la península, en dependencia de la zona de cría tendrá una u otra denominación de origen.

2.- La mayor parte de la producción de jamón ibérico se concentra en un ecosistema denominado dehesa, un bosque abierto compuesto de encinos y alcornocales. Los espacios abiertos entre estos árboles son creados por la ganadería tradicional que limpia los campos de malas hierbas y matorrales. Es por decirlo de algún modo una especie de sabana mediterránea. Se distribuye básicamente en el occidente andaluz, Salamanca y Extremadura. En este tipo de parajes los mejores cerdos viven en semilibertad y se alimentan de las bellotas que caen de los árboles.

3.- La última fase de cría del cerdo determina sus características; desde principios de Otoño hasta la primavera los cerdos de mejor calidad deben ser alimentados única y exclusivamente de lo que la dehesa proporciona, en estos últimos meses de existencia del cerdo, la llamada "montanera" el animal pasta por el campo. De la calidad del fruto de la encina y de la cantidad ingerida dependerá en gran manera la calidad del producto.

4.- Un cerdo ibérico camina unos 14 kilómetros diarios, el animal en libertad, debe recorrer distancias relativamente largas en la dehesa para obtener el peso requerido de bellotas diario. De modo que el animal lejos de estar quieto o dormido como nos sugiere su rechoncha forma, se pasa el día de allá para acá en busca de sustento.

5.- Básicamente un jamón se divide en 5 partes principales:
Maza: Con la pezuña hacia arriba es la parte principal donde más carne hay en la pieza. Es la zona que va desde el hueso de la pierna hasta la cadera del animal. Siendo la parte más infiltrada en grasa resulta la más apreciada por tener las mejores lonchas del jamón.

Contramaza: Pasado el hueso de la cadera, es el que va hasta el final del jamón, teniendo poca carne y grasa, es una parte que se puede usar para hacer tacos o presentaciones inferiores.

Babilla: Con la pezuña hacia arriba sería el lado contrario a la maza, va desde el fémur hasta el borde. Teniendo menos grasa es la zona por la que se recomienda empezar el jamón en casa de que veamos que vamos a tardar en consumirla. Si empezásemos por la maza podría llegar a perderse el producto dado que siendo más graso es más proclive a la contaminación, esta sin embargo siendo una parte menos noble aguanta mejor el paso del tiempo.

Punta: El justo la parte final del jamón, situada al final de la contramaza, tiende a ser el punto más graso del jamón, que proporcionando poco magro es difícilmente aprovechable en una presentación.

Jarrete y caña: Son la parte que rodea al hueso de la pata, tiene un contenido mínimo de carne y grasa, de modo que se suele usar para hacer taquitos o sopas.

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